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食用菌及營養保健價值

作者: 胡清秀   文章來源:國家食用菌產業技術體系崗位專家   發表時間:2020-10-28    點擊量:

  近30年來,我國食用菌產業得到了快速發展,已成為僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大農產品,是農民增收和農業循環經濟發展的主導力量。全國食用菌總產量(鮮菇)從1978年5.8萬噸,增至2011年2571萬噸,占世界總產量的75%以上,總產值超過1500億,成為了名副其實的世界食用菌第一生產大國。食用菌栽培種類從平菇、香菇、雙孢蘑菇、木耳、草菇等不足10種,發展至商品化的種類約為60個,大量珍稀食用菌品種也相繼馴化栽培成功。為了讓廣大消費者進一步了解食用菌和食用菌產業,本文簡要介紹近年來發展較好的10種食用菌的營養保健價值。

 

  一、白靈菇

  白靈菇,中文學名為白靈側耳,拉丁學名:Pleurotus eryngii var. tuoliensi,主要分布于干旱沙漠地帶,是當前人工栽培食用菌中的優良品種。口感滑嫩可口,香味濃郁,營養豐富。據國家食品質量監督檢驗中心分析,白靈菇碳水化合物43.2 %,蛋白質含量高達14.7%,脂肪4.3 %,菌類多糖19.0 %。在蛋白質中含有18種氨基酸,以谷氨酸含量高達1707毫克/100克,精氨酸含量達1002.3毫克/100克,人體必需的8種氨基酸齊全,氨基酸評價結果表明氨基酸構成有利于人體的吸收。此外,白靈側耳子實體含有豐富的P,  K,  Na, Ca, Mg, Fe, Zn等人體必需的常量元素和微量元素,尤其是含有抗腫瘤元素Se,鮮菇含Se量為0.01~0.02mg/kg(相當于干白靈菇含Se量為0.09~0.19mg/kg)。近年來研究表明,白靈菇中所含的真菌多糖能增強人體免疫功能,具有抗病毒、抗腫瘤、降低膽固醇含量、防止動脈硬化的作用。

  目前,全國總產量已達到31萬 t,產地主要有:新疆、北京、天津、河北、山東、河南等省(區)。

  

  白靈菇及生產現場照片

 

  二、杏鮑菇

  杏鮑菇,中文學名為刺芹側耳,拉丁學名:Pleurotus eryngii(DC.)Gillet。是一種優質大型肉質傘菌,菌柄粗壯,具有杏仁香味,菌肉肥厚似鮑魚,菇柄色澤雪白,質地脆嫩,營養豐富,素有“平菇王”美譽。據測定,杏鮑菇干品中蛋白質21. 44%,脂肪1. 88%,還原糖2. 17%,總糖36. 78%,甘露醇2. 27%,游離氨基酸2.3%,總碳水化合物57. 35%,水溶性成分66. 9%,灰分7. 83%,水分11. 56%。杏鮑菇甘露醇、游離氨基酸含量較高,而脂肪含量和總糖含量較低,具有很高的營養價值。在保健方面,杏鮑菇具有益氣、殺蟲和美容作用,可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解,杏鮑菇多糖有預防和抑制腫瘤作用。杏鮑菇含有一定量的磷、鉀、鐵等無機鹽及維生素B1;含有利尿、健脾胃、助消化的酶類,具有強身、滋補、增強免疫力的功能。另外,杏鮑菇的寡糖含量豐富,有整理腸胃及美容的效果,是老年人和心血管疾病與肥胖癥患者理想的營養保健食品。實驗證實杏鮑菇多糖具有提高免疫功能的作用,可以促進動物的非特異性免疫和特異性免疫,是一類很有開發前景的食用菌品種。

  近年來杏鮑菇產業發展迅速,主要采用工廠化袋栽或瓶栽模式,生產廠家遍及全國各地,以福建漳州、江蘇、山東等地產量最高。

  

  杏鮑菇及生產現場照片

 

  三、斑玉蕈

  斑玉蕈,俗稱蟹味菇,海鮮菇等,拉丁學名:Hypsizygus marmoreus (Peck)H.E.Bigelow,一般秋季群生于山毛櫸等闊葉樹枯木或活立木上。斑玉蕈質韌、肉厚、口感極佳且低熱量低脂肪,是深受人們喜愛的健康食品。斑玉蕈子實體含有粗蛋白(26.81%)、粗脂肪(2.37%)、多糖(13.95%)、粗纖維(16.14%)、灰分(6.23%)等營養成分,除脂肪含量較低外其他成分均較高,且營養種類齊全。此外,斑玉蕈中含有豐富的黃酮、皂苷、總酚、膽堿、SOD等抗氧化活性物質,維生素C的含量也很高,有食療保健的功能。此外,斑玉蕈清除自由基的功能遠高于灰樹花、平菇等食用菌,具有較好的抗衰老作用。斑玉蕈中多糖含量也很高,具有免疫調節和抗腫瘤的功能,粗纖維則有清潔腸道、開胃健脾的作用。其活性物質的應用開發有很大潛力。

  目前,主要采用工廠化瓶栽模式,生產廠家僅10多家,產量不到10萬噸。

  

  斑玉蕈生產現場照片

 

  四、茶樹菇

  茶樹菇,中文學名為柱狀田頭菇,又名茶薪菇,拉丁學名:Agrocybe aegerita,研究顯示,茶樹菇中含水分7.91%,灰分16.14%,粗脂肪0.16%,粗纖維0.06%,碳水化合物46.22,含蛋白質19.55%。含有十多種氨基酸,其中人體必須氨基酸占游離氨基酸總量的27.94%,含有鐵、鋅、銅、錳、鎂、鈣等礦物元素。此外還含有各種如黃酮類、多酚類的活性物質及大量的多糖,在保健醫療上有抗氧化、抗衰老、抑菌、免疫調節、降血脂血壓、降低膽固醇和抗腫瘤的作用,在民間有記載用曬干的茶樹菇治療頭暈、頭痛、嘔吐及小兒低燒,老人氣喘等癥。現代醫學證明,其可滋陰壯陽,對腎虛、尿頻、水腫、高血壓、小兒低熱、尿床等都有較理想的輔助治療作用。總之 茶樹菇藥用價值極高,是一種集高蛋白,低脂肪,低糖分、營養、保健、理療于一身的綠色食品。

  茶樹菇產我國特色食用菌栽培種,最早產于江西,目前主要生產基地位于江西、福建古田

  

  茶樹菇及生產現場照片

 

  五、大球蓋菇

  大球蓋菇,又名皺環球蓋菇,拉丁學名Stropharia rugoso-annulata Farlow。1922年在美國發現并命名,其后在歐洲各國、日本、中國也發現其分布。大球蓋菇色澤艷麗,味美肉嫩,不僅僅是營養豐富、口味鮮美、品質優良的食用菌,也是極具開發價值的藥用真菌,是聯合國糧農組織向發展中國家推薦的新菇種。大球蓋菇子實體含粗蛋白(25.75%),粗脂肪(2.19%),粗灰分(8.72%),粗纖維(7.99%),碳水化合物(45.93%),氨基酸總量(16.72%),此外還含有各種活性物質如黃酮、酚類、皂苷、牛磺酸、維C等活性物質,礦質元素有鉀、磷、砷、銅、鋅、錳等。因此大球蓋菇有抗氧化、抑菌等功效,據報道大球蓋菇多糖有預防冠心病、助消化、緩解精神疲勞的作用,是一種極具開發推廣價值的珍稀優質食用菌。

  

  大球蓋菇照片

 

  六、姬松茸

  姬松茸,又名巴氏蘑菇,小松蘑,拉丁學名:Agaricus blazei Murill。是一種珍稀的食藥兼用真菌。姬松茸100g干菇中含粗蛋白40%~45%,碳水化合物38%~45%,纖維素6%~8%,粗灰分5%~7%,粗脂肪3%~4%,維生素B1、B2、煙酸以及鉀、磷、鈉、鈣等礦質元素。姬松茸不僅味道鮮美且具有醫療保健的作用,在日本民間用來治療糖尿病、高血壓等疾病。現代醫學證明,姬松茸在提高機體免疫力,預防、治療癌癥等方面也有一定效果。有報道稱可以改善子宮癌、乳腺癌和子宮內膜癌患者的生活質量。姬松茸抗腫瘤的成分主要來自于多糖、核酸、體外凝集素、甾醇和脂肪酸。姬松茸多糖還有抗輻射、抗炎癥、抗突變、保肝護肝等功能。曾被日本專家譽為“地球上拯救癌癥晚期患者最后的食物”。

  

 

  七、金福菇

  金福菇,中文學名為臺灣洛巴依口蘑,又名巨大口蘑,大白口蘑,白松茸等,拉丁學名:Tricholoma lobayense,是一種高溫型珍稀食用菌,最早發現于非洲,其肉質肥厚脆嫩,湯汁鮮美,口感特佳。子實體干品中蛋白質27.56%,粗脂肪9.58%,總糖38.44%,粗纖維8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力,抗腫瘤的作用,金福菇的具體營養成分、藥用價值方面研究還比較少,具有很大的研究價值。

  

 

  八、大杯蕈

  大杯蕈,又名大杯傘,豬肚菇,拉丁學名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.,豬肚菇是國內近些年新開發的一種珍稀食用菌,其口感風味獨特,有豬肚般的滑膩,因此被稱為“豬肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹筍般的清脆,將去皮的菌柄稱“筍菇”。大杯蕈營養豐富,但菌蓋與菌柄的化學成分存在明顯差異,菌蓋含有較高的蛋白質和較低的纖維素,營養成分要高于菌柄。菌柄中由于纖維含量較高,影響了其食用價值。大杯蕈蛋白質含量高于一般的木生菌而低于糞草生菌,與香菇、金針菇相當。氨基酸含量高,尤其是亮氨酸和異亮氨酸高于一般食用菌,在礦質元素方面,包含鈉、鎂、鈣、鉀、鐵、銅、錳、鋅、磷、硫等。豬肚菇中的多糖和其他菌類多糖一樣,有增強免疫力、抗腫瘤的作用,有待進一步開發的前景。

  目前,生產量少,主要利用木屑、棉籽殼等混合培養料栽培,也可以利用杏鮑菇、金針菇等工廠化栽培廢棄料夏天栽培,實現菌渣循環利用。

  

  大杯蕈及生產現場

 

  九、元蘑

  元蘑,中文學名亞側耳,又稱凍蘑,拉丁學名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.,全國分布以東北林區最多,口感細膩清香,富含蛋白質和氨基酸,多種不飽和脂肪酸和微量元素,亞側耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗腫瘤的作用。此外,亞側耳有疏風活絡,強筋壯骨的功效,產白山居民飲用其舊浸液治療關節炎,手足麻木及筋絡不舒等癥狀,中醫上認為,亞側耳性甘,溫,能祛風活絡、清熱燥濕。適用于癲癇、肝硬化腹水、風濕痛、肌肉和目赤腫痛等癥,具有極高的藥物開發價值。

  元蘑最適合做湯,做火鍋配料,味道極為鮮美,香味濃郁。

  

 

  十、繡球菌

  繡球菌,又名繡球蘑,拉丁學名:Sparassis crispa(Wulf.)Fr.,其子實體肉質潔白細嫩,香脆可口,獨具風格,似茴香味,是一種珍貴的食用菌,繡球菌每100g中含蛋白質15.58%,脂肪7.95%,甘露醇12%,碳水化合物5%以及多種維生素和多種氨基酸等營養成分。繡球菌中的多糖是提高免疫力,防癌抗癌的重要成分。從保健方面來看,繡球菌具有強精、補腎、生津、潤肺、提神醒腦,抗疲勞的的功能,還可促進人體新陳代謝,增強免疫的作用。在藥用方面。繡球菌可輔助治療各種癌癥,還可輔助治療心腦血管疾病、糖尿病、高血壓等,長期食用可降低膽固醇、清除面部色斑、色素嫩膚美白的效果。但繡球菌栽培技術較高,生長緩慢,因此市場上較少見到這種極具開發前景的菌類。

  

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